Zanim do beczki – wszystko o destylacji whisky

Chivas Whisky Barrels Store Cask Scotland

Destylacja to proces, który potrafi przesądzić o jakości whisky. To dlatego zajmują się nim fachowcy, którzy są jednocześnie artystami. Prawdziwi pasjonaci w świecie whisky. Dzięki temu można mieć pewność, że wszystko odbędzie się, jak należy. I dobrze, bo w procesie destylacji whisky nie ma miejsca nawet na najmniejszy błąd. Co sprawia, że ten proces jest tak skomplikowany?

Co trafia do destylarni?

Nie ma destylacji bez fermentacji. To pierwszy krok w produkcji whisky i złożony proces biochemiczny, w którym drożdże zamieniają cukry ze zboża w alkohol i dwutlenek węgla. Rezultatem fermentacji w przypadku whisky jest tzw. wash – produkt o dość niskiej zawartości alkoholu – ok. 6-10%. Aby uzyskać pożądane 40% ABV, należy skoncentrować wash. I tutaj właśnie na pomoc przychodzi destylacja.

Destylacja whisky – to po prostu fizyka

Na czym polega destylacja? Prosta odpowiedź: na różnych właściwościach fizycznych cieczy. Etanol wrze w temperaturze 78,37 °C , a woda w 100 °C. W praktyce więc podgrzewa się ciecz do temperatury ok. 90 °C. To właśnie ta różnica sprawia, że udaje się wydestylować odpowiednią ilość alkoholu. Jednak w parze oprócz etanolu znajdują się też dziesiątki związków aromatycznych (estry, aldehydy, wyższe alkohole), dlatego konstrukcja aparatu i sposób prowadzenia procesu są równie ważne jak sama termodynamika.

Im czystsza i lepiej kontrolowana fermentacja, tym łatwiej później uzyskać pożądany profil destylatu: od owocowych estrów po bardziej zbożowe, cięższe nuty.

Rodzaje destylacji

Wszystko opiera się na dwóch głównych rozwiązaniach technologicznych:

Alembiki miedziane (pot stills) – destylacja porcjami, wolniejsza, zwykle bogatsza aromatycznie. Stosowana w single malt, często także w koniaku, rumach rzemieślniczych.
Aparaty kolumnowe (column/continuous stills, Coffey still) – destylacja ciągła, wydajniejsza, pozwala uzyskać czystszy, bardziej neutralny alkohol. Typowa dla grain whisky, wielu blendów, wódki i produkcji przemysłowej.

Jak widać, każdy z zastosowanych aparatów oferuje zupełnie inne możliwości, dlatego w zależności od zakładanego smaku korzysta się z jednego z nich lub z odpowiedniej kombinacji wymienionych wyżej rozwiązań. Przyjrzyjmy się im dokładnie.

Alembiki

Klasycznie szkocką whisky destyluje się w dwóch etapach, ale czasem dochodzi kolejny – przy potrójnej destylacji.

Pierwsza destylacja – wash still

Wash jest ogrzewany parą w elementach grzewczych. Po rozgrzaniu pojawia się intensywne wrzenie. Różne lekkie związki (m.in. estry) unoszą się, ale część pary kondensuje na chłodniejszych ściankach szyjki i spływa z powrotem. Kluczowa tutaj jest czujność. Wash still niesie ze sobą ryzyka wykipienia, ze względu na duże pienienie w trakcie podgrzewania. To właśnie dlatego część alembików posiada okienka obserwacyjne.

W efekcie powstaje tzw. low wine o zawartości alkoholu rzędu 20-25%. Ten etap kończy się zwykle po 4-7 godzinach i jego celem jest głównie zmniejszenie objętości wash i zwiększenie koncentracji alkoholu. Dopiero kolejny etap ma większy wpływ na aromaty i smaki whisky.

Druga destylacja – spirit still

Tutaj działa się ostrożniej i wolniej, cały proces zajmuje ok. 8 godzin. Ma to swój konkretny powód: tu destylator „rzeźbi” smak: kontroluje moc grzania, tempo odbioru i przede wszystkim cięcia frakcji. Destylat dzieli się na:

Przedgony (heads/foreshots) – lekkie, ostre związki (np. octan etylu). Są to zwykle łatwopalne zanieczyszczenia, które nie trafiają do końcowego destylatu.
Serce (hearts/middle cut) – najczystsza, pożądana część. To ona w głównej mierze decyduje o smaku whisky.
Pogony (tails/faints) – cięższe związki, w tym oleje fuzlowe. Jak w przypadku przedgonów, zawierają dużo zanieczyszczeń.

Jak wspomnieliśmy wyżej, najbardziej kluczowa część destylatu to „serce”. Co robi się z pozostałymi częściami? Najczęściej poddaje się je ponownej destylacji.

Miedź – królowa destylacji

Oglądając zdjęcia z destylarni, jedna rzecz mocno zwraca uwagę – miedziany kolor aparatury. Dlaczego wykonuje się ją z tego metalu?

To nie wybór estetyczny, a jak najbardziej praktyczny. Miedź reaguje ze związkami siarki, redukuje nieprzyjemne nuty i wspiera reakcje poprawiające czystość aromatu. Dlatego nawet nowoczesne instalacje często zachowują miedziane elementy w kluczowych punktach kontaktu z parą.

Aparat kolumnowy

Ten rodzaj aparatury, ze względu na swoją strukturę, pozwala na stały przepływ: wash spływa z góry, para unosi się od dołu i wędruje przeciwnie do cieczy. Wysokość kolumny i zestaw półek powodują wielokrotne „mikrodestylacje”, czyli intensywną separację frakcji: lżejsze alkohole koncentrują się wyżej, woda i ciężkie pozostałości zostają niżej. Często stosuje się więcej niż jedną kolumnę dla lepszego rozdziału.

Kluczowym elementem jest reboiler u podstawy układu: podgrzewa ciecz, generuje parę i podtrzymuje obieg energii, co zwiększa wydajność. Efekt? Czystszy alkohol o wyższej mocy, a dodatkowo o bardziej neutralnym smaku.

Czy destylacja tworzy whisky?

Odpowiadając wprost – nie. Whisky nie powstaje, dopóki nie przejdzie solidnego dojrzewania w beczce. Ale to nie znaczy, że proces destylacji nie ma znaczenia. To on tak naprawdę decyduje, co do tej beczki trafi. To podczas tego etapu decyduje się o takich wartościach jak aromaty czy tekstura. A nie jest to możliwe bez odpowiedniej wiedzy, doświadczenia i technologii.

Właśnie dlatego destylacja jest perfekcyjnym połączeniem nauki i sztuki. A wszystko to kumuluje się w Twojej ulubionej butelce Chivas Regal.