DŁUGI TEKST

JAK POWSTAJE WHISKY —
PROCES PRODUKCJI W STRATHISLA

12.07.2023

ZABIERZEMY CIĘ W PODRÓŻ PO DESTYLARNI STRATHISLA, ABY POKAZAĆ PROCES WYTWARZANIA WHISKY CHIVAS, OD ŻNIW PO DZIAŁANIA W DESTYLARNI

Whisky to coś więcej niż tylko trunek. Produkcja szkockiej whisky, a zwłaszcza Chivas Regal, wymaga precyzyjnych procesów, romantycznych krajobrazów szkockich Highlands i cierpliwości podczas dojrzewania. Tu nie ma miejsca na pośpiech.

Każda destylarnia jest wyjątkowa, a Strathisla — dom Chivas — to najstarsza działająca destylarnia w szkockim regionie Highlands. W naszych whisky typu blended używamy tylko najlepszych whisky słodowych i zbożowych. W skład whisky słodowej wchodzą tylko trzy składniki (jęczmień, woda i drożdże), ale proces jej produkcji jest znacznie bardziej skomplikowany i składa się z następujących etapów:

1. Uprawa i żniwa

2. Przetwarzanie i macerowanie

3. Fermentacja

4. Destylacja

Poznaj proces powstawania naszej whisky, od żniw do destylacji.

UPRAWA I ŻNIWA

Nie bez powodu whisky ze Speyside słyną z wysokiej jakości. Dzięki idealnym proporcjom deszczu i słońca region ten idealnie nadaje się do uprawy jęczmienia.

Kiedy w decydujących miesiącach letnich, wzgórza zmieniają barwę na złotą, następuje zbiór jęczmienia, który trafia do pierwszego miejsca w procesie produkcji whisky, czyli słodowni, między innymi do pobliskiego Buckie oddalonego o zaledwie 25 km.

Tam jęczmień jest namaczany w celu aktywacji enzymów, które zaczynają przekształcać skrobię w cukier. Tuż po rozpoczęciu tego procesu zostaje on zatrzymany, a jęczmień jest suszony i przechodzi w stan uśpienia; w przeciwnym razie w procesie wzrostu zostałby zużyty cały cukier, który jest niezbędny do wytworzenia whisky.

Następnie słodowany jęczmień w stanie uśpienia jest przewożony do Strathisla.

PRZETWARZANIE I MACEROWANIE

Pierwszym miejscem, do którego trafia jęczmień w destylarni Strathisla jest młyn Porteus. Ziarna jęczmienia są rozbijane przez pierwszy zestaw walców i rozdrabniane w drugim zestawie walców na tzw. śrutę.

Po skontrolowaniu śruty i jej zatwierdzeniu jest ona przekazywana do kadzi zaciernej, gdzie dodaje się drugi składnik whisky: wodę. Stosujemy lokalną wodę ze źródła Broomhill, oddalonego o zaledwie milę i będącego wyłączną własnością destylarni. Jest ona wyjątkowo czysta, ponieważ została naturalnie przefiltrowana przez granit.

W kadzi zaciernej woda dodawana jest w czterech etapach w różnych temperaturach, aby nie uszkodzić jęczmienia i nie dezaktywować enzymów. Ogólna temperatura jest podnoszona z 65,5°C do 90°C w ciągu sześciu godzin, a po zakończeniu procesu powstaje słodki płyn nazywany brzeczką. Tak zaczyna się kolejny etap tworzenia whisky.

Resztki śruty (po usunięciu całości cukru, czyli tzw. wysłodziny) są ponownie wykorzystywane do produkcji energii w kotłach na biomasę lub jako pasza dla zwierząt, a ciepłe wody przepuszcza się przez wymienniki ciepła, aby odzyskać ciepło, maksymalizując sprawność naszej destylarni. Dzięki temu proces wytwarzania naszej whisky jest znacznie bardziej zrównoważony.

FERMENTACJA

Fermentacja to etap, w którym zaczynają się rozwijać nasze charakterystyczne smaki owoców z sadu. W destylarni Strathisla najważniejsza jest tradycja, co oznacza, że tysiące litrów zacieru trafia do tradycyjnych drewnianych kadzi fermentacyjnych.

Zastosowanie drewna zamiast stali zapewnia dobrą izolację i stabilną fermentację, chroniąc zacier przed sezonowymi wahaniami temperatury między chłodnymi szkockimi zimami a cieplejszymi miesiącami letnimi.

Na tym etapie dodawany jest trzeci i ostatni składnik: drożdże. Mieszanka jest następnie pozostawiona do fermentacji przez dwa dni, aby cukry przekształciły się w alkohol.

W wyniku fermentacji powstaje płyn zwany brzeczką. Brzeczka jest w zasadzie mocnym piwem (8,5%) i można jej spróbować podczas niektórych wycieczek po destylarni — choć częściej ma temperaturę 25°C niż lodówki! Po oczyszczeniu brzeczki w procesie zwanym płuczką jest ona gotowa do destylacji.

DESTYLACJA

Destylacja to etap procesu wytwarzania whisky, w którym zwiększa się procentowa zawartość alkoholu. W Strathisla znajdują się cztery alembiki, które pracują w parach: dwa alembiki fermentacyjne (do destylacji brzeczki) oraz dwa alembiki do destylacji alkoholu. Używamy destylatorów miedzianych, które doskonale oczyszczają, dzięki czemu do trunku, który w przyszłości stanie się częścią Chivas Regal trafiają tylko najlepsze smaki.

Po pierwsze, alembik fermentacyjny podgrzewa brzeczkę, umożliwiając parom alkoholu wznieść się w górę szyjki alembika. Szyjki destylatorów w Strathisla są krótkie, co powoduje unoszenie się większej ilości ciężkich oparów — element kluczowy w tworzeniu charakterystycznego, pełnego i bogatego smaku, z którego słynie nasza destylarnia.

Następnie opary przemieszczają się ramieniem destylatora do skraplacza, gdzie ulegają schłodzeniu, dając ciecz o zawartości około 25% alkoholu.

Uzyskany płyn trafia do destylatora alkoholowego i ponownie poddawany jest temu samemu procesowi, ale tym razem stężenie alkoholu jest znacznie wyższe. Efektem destylacji są różne frakcje alkoholu — jedne zbyt mocne (heads), inne zbyt słabe (tails) — które ponownie poddaje się temu samemu procesowi wraz z następną partią.

Płyn gromadzony w odbiorniku, który następnie trafia do beczek, to tzw. serce o zawartości 65–70% alkoholu. Następnie dojrzewa on w beczkach, aż do momentu, gdy odpowiednio rozwinie się jego smak. Dopiero wówczas whisky jest gotowa na magię blendingu — i czasami na selektywne wykończanie w beczkach — aby stać się naszą kultową szkocką whisky typu blended.

JAK POWSTAJE WHISKY — PROCES PRODUKCJI W STRATHISLA

UPRAWA I ŻNIWA

PRZETWARZANIE I MACEROWANIE

FERMENTACJA

DESTYLACJA

Chcesz poznać kolejne etapy powstawania Chivas Regal? Dowiedz się od naszego Master Blendera Sandy’ego Hyslopa, jak mieszać szkocką whisky.

UDOSTĘPNIJ TĘ HISTORIĘ

JAK POWSTAJE WHISKY —
PROCES PRODUKCJI W STRATHISLA