Distillation Whiskey: Bật mí những bí mật trong sản xuất whiskey cao cấp

Vai trò của quá trình chưng cất (Distillation) trong sản xuất whiskey

Mỗi công đoạn trong quá trình chưng cất đều ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị và phong cách của Whiskey thành phẩm. Đây chính là lý do vì sao chưng cất được xem là linh hồn của Whiskey, nơi sự sáng tạo của người chưng cất gặp gỡ với khoa học để tạo nên những chai rượu hảo hạng.

Cụ thể, vai trò của quá trình chưng cất trong sản xuất Whiskey:

Loại bỏ tạp chất

Chưng cất không chỉ đơn thuần là việc tăng nồng độ cồn mà còn là quá trình loại bỏ các hợp chất không mong muốn có thể ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Trong mỗi mẻ chưng cất, rượu được tách thành ba phần: phần đầu (foreshots), phần lõi (heart) và phần đuôi (feints).

• Phần đầu chứa các hợp chất dễ bay hơi như methanol và acetone, có thể tạo ra mùi khó chịu và ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của rượu.
• Phần lõi là tinh túy của Whiskey, chứa ethanol cùng các hợp chất thơm mang lại hương vị phong phú và cân bằng.
• Phần đuôi có nồng độ cồn thấp hơn, chứa nhiều tạp chất nặng, có thể tạo cảm giác gắt, đắng chát cho rượu nếu không được kiểm soát tốt.

Việc xác định chính xác thời điểm cắt các phần này để giữ lại phần lõi chất lượng nhất là một kỹ năng quan trọng của người chưng cất. Đây chính là yếu tố giúp tạo nên sự khác biệt giữa các dòng Whiskey cao cấp và Whiskey thông thường. Một quyết định sai lầm có thể làm hỏng toàn bộ mẻ rượu, trong khi tách biệt chuẩn xác sẽ giúp Whiskey đạt đến độ tinh khiết và cân bằng hoàn hảo.

Thu về rượu có nồng độ cao

Whiskey sau khi chưng cất có nồng độ cồn cao hơn so với hỗn hợp ban đầu, thường nằm trong khoảng 60 – 80% ABV (Alcohol by Volume), tùy thuộc vào phương pháp chưng cất. Giai đoạn này không chỉ giúp tinh chế rượu mà còn chuẩn bị cho bước ủ trong thùng gỗ sồi – nơi whiskey hấp thụ hương thơm từ gỗ và phát triển những tầng hương vị phức tạp hơn theo thời gian.

Quyết định hương vị đầu cuối của rượu Whiskey

Hương vị cuối cùng của Whiskey không chỉ đến từ quá trình ủ mà ngay từ bước chưng cất đã đóng vai trò quan trọng. Khi các hợp chất bay hơi và ngưng tụ, các hợp chất hữu cơ tạo mùi hương như ester, aldehyde và phenol được giữ lại theo tỉ lệ khác nhau, ảnh hưởng đến đặc điểm của từng dòng Whiskey.

Việc kiểm soát nhiệt độ và áp suất trong quá trình chưng cất cũng có thể làm nổi bật hoặc giảm bớt một số hương thơm như vani, caramel, khói hay hương thảo mộc, giúp mỗi loại Whiskey có dấu ấn riêng.

Ví dụ:

• Scotch Whisky sử dụng nồi chưng cất bằng đồng lớn và thường chưng cất hai lần để giữ lại độ đậm đà và vị khói tự nhiên từ than bùn.
• Irish Whiskey thường được chưng cất ba lần để tạo ra rượu nhẹ, êm mượt với hương vị tinh tế hơn.
• Bourbon của Mỹ thường chưng cất bằng cột liên tục để đảm bảo độ đậm nhưng vẫn giữ được hương vị ngọt đặc trưng từ ngô.

Ảnh hưởng đến kết cấu rượu thành phẩm

Quá trình chưng cất quyết định đến cảm giác trong miệng (mouthfeel) và độ sánh của rượu thành phẩm. Whiskey có thể đậm đà, sánh mịn hoặc nhẹ nhàng, êm ái tùy vào cách chưng cất.

• Chưng cất chậm, nhiều lần và tỉ mỉ giúp loại bỏ các tạp chất nặng và các loại dầu, giúp hương vị rượu đậm đà nhưng vẫn có kết cấu mượt mà và phong phú, thường thấy trong Single Malt Whisky và Irish Whiskey.
• Whiskey chưng cất nhanh, ít lần có thể giữ lại nhiều hợp chất đậm đặc hơn, tạo nên cảm giác sánh mịn và tròn đầy hơn trên đầu lưỡi, phổ biến trong các dòng Blended Whiskey.