Chivas Regal 18 - over 85 flavour notes that elevate the senses

Tìm hiểu về Angel’s Share trong nghệ thuật sản xuất rượu whisky

Trong thế giới whisky, Angel’s Share là câu chuyện đầy thú vị về sự bay hơi của những giọt whisky trong quá trình lão hóa. Không chỉ xuất phát từ hiện tượng tự nhiên, Angel’s Share còn là yếu tố tạo nên chất lượng tuyệt hảo của những chai Whisky thượng hạng. Cùng tìm hiểu chi tiết hơn về Angel’s Share trong bài viết sau đây nhé!

1. Angel’s Share là gì?

Angel’s Share là thuật ngữ lãng mạn dùng để mô tả phần rượu bị bay hơi tự nhiên trong quá trình ủ whisky trong các thùng gỗ sồi. Khi whisky được chứa trong thùng để lão hóa, một lượng nhỏ chất lỏng sẽ dần dần bay hơi qua các lỗ nhỏ trên bề mặt gỗ, gọi là “phần rượu của các thiên thần” (Angel’s Share).

Quá trình tạo nên Angel’s Share bắt đầu ngay từ khi rượu được đổ vào thùng ủ. Do thùng thường không được đổ đầy hoàn toàn, một khoảng không nhỏ sẽ tồn tại giữa bề mặt chất lỏng và đỉnh thùng. Khoảng không này không chỉ cho phép không khí lưu thông mà còn tạo điều kiện cho rượu bay hơi lên và thoát ra ngoài qua các khe nhỏ của thùng gỗ.

Nguồn gốc của cái tên “Angel’s Share” vẫn còn nhiều bí ẩn. Tuy nhiên, nhiều giả thuyết cho rằng Angel’s Share bắt nguồn từ thời Trung cổ, khi các nhà làm rượu chưa hiểu rõ quá trình bay hơi. Họ tin rằng lượng rượu mất đi là một “món quà” dành cho các thiên thần, như một sự “hiến tế” để đổi lấy những mẻ rượu ngon. Theo thời gian, thuật ngữ này trở thành một phần không thể thiếu trong ngành sản xuất whisky và được các nhà chưng cất sử dụng để miêu tả sự mất mát tự nhiên trong quá trình tạo ra những chai rượu chất lượng.

Ngoài yếu tố văn hóa, về mặt khoa học, Angel’s Share là kết quả của quá trình rượu tiếp xúc với gỗ và oxy trong điều kiện nhiệt độ thay đổi. Chính sự bay hơi này giúp rượu whisky lão hóa có được hương vị đậm đà, phong phú và chất lượng vượt trội, khiến mỗi giọt rượu mang dấu ấn của thời gian và tự nhiên.

Angel’s Share là thuật ngữ mô tả phần rượu bị bay hơi tự nhiên trong quá trình ủ whisky

2. Bao nhiêu phần Whisky bị mất trong Angel’s Share?

Thông thường, lượng whisky bị mất qua hiện tượng Angel’s Share phụ thuộc vào loại rượu và môi trường ủ, với tỷ lệ mất mát thường dao động từ 1% đến 4% mỗi năm. Cụ thể:

Đối với Scotch Whisky, được ủ trong điều kiện khí hậu lạnh và ổn định tại các vùng cao nguyên Scotland, tỷ lệ bay hơi trung bình rơi vào khoảng 1 – 2% thể tích thùng mỗi năm.
Đối với rượu được sản xuất trong môi trường có khí hậu ấm hơn (ví dụ vùng Kentucky sản xuất rượu Bourbon), tỷ lệ mất mát qua Angel’s Share có thể cao hơn, lên đến 3,5 – 4% mỗi năm.

Con số này có vẻ nhỏ, nhưng nếu xét trong thời gian ủ kéo dài, lượng whisky mất đi có thể lên tới vài chục %. Một thùng Whisky ủ 25% có thể hao hụt tới 50% lượng rượu trong thùng.

Tỷ lệ rượu mất mát qua Angel’s Share thường dao động từ 1% đến 4% mỗi năm.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành Angel’s Share trong sản xuất rượu Whisky

Có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến sự hình thành Angel’s Share trong sản xuất rượu Whisky. Hiểu rõ những yếu tố này giúp các nhà sản xuất whisky kiểm soát tốt hơn quá trình ủ và chất lượng sản phẩm đầu ra. Cụ thể:

Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến Angel’s Share. Nhiệt độ càng cao, tốc độ bay hơi càng nhanh do làm tăng động năng của các phân tử rượu và nước, khiến chúng dễ dàng chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí và bay hơi.

Ví dụ: Ở những vùng khí hậu nóng như Kentucky (Mỹ), nơi sản xuất Bourbon, nhiệt độ trong kho ủ có thể lên đến 50-60°C vào mùa hè khiến tỷ lệ Angel’s Share cao hơn đáng kể.

Độ ẩm

Độ ẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình bay hơi. Độ ẩm cao làm chậm tốc độ bay hơi của nước, trong khi độ ẩm thấp lại thúc đẩy quá trình này, dẫn đến rượu sẽ mất nhiều lượng cồn hơn so với nước, làm giảm dần nồng độ cồn của dung dịch rượu theo thời gian ủ. Ngược lại, ở những nơi khô ráo, lượng nước hao hụt sẽ cao hơn, làm tăng nồng độ cồn của hỗn hợp rượu cuối cùng.

Tuổi rượu

Tỷ lệ Angel’s Share không phải lúc nào cũng cố định. Rượu thường có xu hướng bốc hơi mạnh hơn khi mới ủ và tỷ lệ Angel’s Share có thể lên tới 4 – 5%/năm trong giai đoạn này. Thời gian ủ càng kéo dài, tốc độ bốc hơi của rượu càng có xu hướng giảm dần theo thời gian khi nồng độ các hợp chất trong thùng đạt trạng thái cân bằng, dẫn đến giảm lượng Angel’s Share được hình thành.

Loại thùng ủ

Loại gỗ và mức độ thấm của thùng cũng ảnh hưởng đến lượng “Angel’s Share”. Gỗ sồi Mỹ với cấu trúc ít xốp hơn làm giảm tốc độ bay hơi so với các loại gỗ sồi có độ xốp cao như gỗ sồi châu Âu hay gỗ sồi Nhật Bản.

Kích cỡ thùng ủ

Thùng nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn hơn giữa rượu và gỗ, khiến dung dịch rượu dễ bay hơi hơn nhưng đồng thời cũng thúc đẩy quá trình trao đổi hương vị sâu sắc hơn. Tuy nhiên, điều này cũng đồng nghĩa với việc lượng whisky mất mát qua “Angel’s Share” sẽ nhiều hơn.

Ngược lại, với các thùng ủ lớn, tỷ lệ Whisky mất mát qua Angel’s Share sẽ thấp hơn nhưng yêu cầu thời gian trưởng thành lâu hơn để đạt được cùng mức độ đậm đà và phong phú của hương vị.

Lưu thông khí ở nơi ủ

Không gian lưu trữ thùng ủ không kín, lưu thông khí mạnh sẽ làm tăng tốc độ bay hơi của rượu. Bởi vậy, các kho rượu truyền thống thường được thiết kế sàn và tường đắp đất sét có độ ẩm cao, giúp hạn chế lưu thông khí và tránh mất mát rượu.

Hiện nay, do yếu tố kinh tế, các kho ủ hiện đại thường sử dụng kệ cao để tối ưu không gian và tăng sản lượng thay vì đặt thùng rượu dưới sàn. Điều này có thể làm tăng lưu thông khí, gây khó kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ đồng đều ở tất cả các vị trí trong kho, dẫn đến tăng lượng Angel’s Share hao hụt.

Mức độ đầy của thùng

Thùng càng đầy, không gian trống chứa không khí giữa bề mặt rượu và nắp thùng bên trong càng nhỏ, làm giảm diện tích tiếp xúc giữa rượu và không khí, từ đó giảm tốc độ bay hơi. Tuy nhiên, thùng ủ không bao giờ được đổ đầy hoàn toàn.

Khoảng trống giữa bề mặt rượu và thùng ủ càng lớn sẽ càng làm tăng tốc độ mất mát do rượu tiếp xúc nhiều hơn với không khí trong thùng.

Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến sự hình thành Angel’s Share trong sản xuất rượu Whisky.

4. Ảnh hưởng của Angel’s Share đến rượu Whisky

Angel’s Share không chỉ ảnh hưởng đơn thuần đến nồng độ rượu mà còn liên quan đến nhiều biến đổi trong hương vị rượu và giá thành của sản phẩm.

Ảnh hưởng về hương vị

Angel’s Share đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị cuối cùng của rượu whisky. Khi rượu bốc hơi, nồng độ cồn trong thùng rượu tăng lên, tạo điều kiện cho các hợp chất trong thùng ủ thấm vào rượu. Điều này thúc đẩy các tương tác hóa học phức tạp diễn ra mạnh mẽ hơn để biến tấu hương vị trong rượu mà cụ thể là làm nổi bật những tầng hương như vani, gia vị, hương gỗ sồi và caramel.

Nồng độ cồn cao cũng làm thay đổi độ hòa tan của các hợp chất tạo hương vị như ester và lignin, tăng lượng tannin – tạo ra một cấu trúc hương vị phức tạp và tinh tế hơn cho rượu Whisky. Ngoài ra, quá trình tạo Angel’s Share còn giúp loại bỏ tạp chất, mang lại sự cân bằng và làm dịu hương vị của rượu. Bởi vậy, những chai rượu lâu năm thường mang đến trải nghiệm độc đáo nhờ sự phát triển của các tầng hương và vị qua thời gian.

Ảnh hưởng về giá thành

Ảnh hưởng rõ ràng nhất của Angel’s Share là sự hao hụt về số lượng rượu trong quá trình ủ. Lượng rượu bị mất này không hề nhỏ, đặc biệt là đối với những loại whisky được ủ trong thời gian dài.

Việc mất đi một lượng lớn rượu này buộc nhà sản xuất phải sử dụng nhiều nguyên liệu hơn để bù đắp cho lượng rượu bị mất do Angel’s Share, đảm bảo sản lượng rượu Whisky thành phẩm. Kết hợp với chi phí lưu trữ và quản lý môi trường ủ, giá thành của sản phẩm rượu cuối cùng sẽ tăng cao.

Angel’s Share đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị cuối cùng của rượu whisky.

5. Làm sao để giảm lượng Whisky Angel’s Share bốc hơi trong thùng ủ?

Quá trình tạo Angel’s Share là một quá trình hoàn toàn tự nhiên và không thể tránh khỏi trong quá trình sản xuất whisky. Tuy nhiên, việc mất đi một lượng rượu đáng kể trong quá trình ủ khiến các nhà sản xuất không ngừng tìm kiếm các biện pháp để giảm thiểu sự hao hụt này, vừa để tiết kiệm chi phí, vừa để tối ưu hóa hiệu quả sản xuất.

Biện pháp phổ biến nhất và cũng được áp dụng rộng rãi nhất hiện nay là kiểm soát chặt chẽ các điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm trong kho ủ rượu thông qua hệ thống điều hòa không khí và hệ thống kiểm soát độ ẩm công suất lớn.

Ngoài ra, một số phương pháp khác cũng đang được nghiên cứu và thử nghiệm để giảm thiểu Angel’s Share như bọc nhựa/silicon bên ngoài thùng. Một số nhà sản xuất whisky đang thử nghiệm việc sử dụng các vật liệu như màng bọc nhựa hoặc silicon để bao quanh thùng gỗ. Ý tưởng này nhằm hạn chế sự thoát hơi qua các kẽ hở nhỏ trong thùng gỗ sồi, từ đó giảm thiểu sự mất mát rượu trong quá trình ủ.

Mặc dù vậy, phương pháp này cũng không thể kiểm soát hoàn toàn sự thất thoát của rượu qua Angel’s Share. Hơn nữa, phương pháp này hiện nay đang gây nhiều tranh cãi. Nếu sử dụng màng bọc, sự tương tác giữa rượu và gỗ thông qua quá trình bay hơi của dung dịch rượu có thể bị hạn chế, từ đó ảnh hưởng đến đặc tính nguyên bản và hương vị cuối cùng của whisky.

Vì vậy, cho đến thời điểm hiện tại, Angel’s Share vẫn là một thách thức đối với các nhà sản xuất whisky. Việc giảm thiểu Angel’s Share cần được thực hiện một cách cẩn trọng để không làm mất đi giá trị truyền thống và tính độc đáo vốn có của các chai rượu thượng hạng.

Quá trình tạo Angel’s Share hoàn toàn tự nhiên và không thể tránh khỏi trong quá trình sản xuất whisky.

Angel’s Share là một minh chứng cho sự kỳ diệu của quá trình ủ rượu whisky. “Phần của các thiên thần” là một bí ẩn tự nhiên, góp phần biến những giọt rượu thô ráp thành thứ thức uống đầy mê hoặc. Hy vọng bài viết trên đây đã giúp bạn hiểu rõ hơn về Angel’s Share và càng thêm trân trọng những giá trị mà thời gian và tự nhiên ban tặng cho dòng rượu mạnh tuyệt hảo này.

Thưởng thức có trách nhiệm. Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.